Kẹo mạch nha hay còn gọi là đường mạch nha hay gọi gọn là mạch nha là tên gọi dùng để chỉ một số loại mật dẻo được thêm vào từ ngũ ly hay mạch nha (lúa mạch, đại mạch, hột lúa mạch mì đã có mầm, lúa, nếp), đấy là một hóa học đường dẻo được thiết kế bằng gạo nếp và những loại tinh bột, gồm dùng men (các enzym Termamyl, Fungamyl) vào mầm thóc để mặt đường hoá.

Bạn đang xem: Kẹo mầm là gì

<1> nhiều loại kẹo đường này còn có độ dẻo nhưng lại không dai, màu xoàn sậm, vị ngọt thanh, thơm ngon mùi nếp (Tên khoa học: Saccharum granorum<2>). Tên gọi khác: Kẹo mạ, di đường, con đường nha, kẹo nha, mạch nha, Kẹo mầm.


câu chữ chính

*

Một chén đường mạch nha
*
Kẹo mạch nha

α-Maltose

*

β-Maltose

Danh pháp IUPAC2-(hydroxymethyl)-6-<4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl>oxyoxane-3,4,5-triolTên khác4-O-α-D-Glucopyranosyl-D-glucoseNhận dạngSố CAS69-79-4PubChem6255ChEBI17306Ảnh Jmol-3DảnhSMILES

đầy đủ


O(H>1H>(O)H>(O)C(O)OH>1CO)H>2OH>(H>(O)H>(O)H>2O)CO

InChI

đầy đủ

1S/C12H22O11/c13-1-3-5(15)6(16)9(19)12(22-3) 23-10-4(2-14)21-11(20)8(18)7(10)17/h3-20H,1-2H2/t3-,4-,5-,6+,7-,8-,9-,10-,11?,12-/m1/s1Thuộc tínhBề ngoàiWhite powder or crystalsKhối lượng riêng1.54 g/cm3Điểm nóng chảy 160 mang lại 165°C (433 mang đến 438K; 320 mang đến 329°F) (khan)102–103°C (ngậm 1 nước)Điểm sôi Độ tổng hợp trong nước1.080 g/mL (20°C)SpecRotation+140.7° (H2O, c = 10)Các nguy hiểmCác hợp chất liên quanNhóm chức liên quanSucroseLactoseTrehaloseCellobiose

Trừ khi có ghi chú khác, dữ liệu được cung ứng cho các vật liệu trong tâm lý tiêu chuẩn chỉnh của bọn chúng (ở 25°C <77°F>, 100kPa).

*
Nkiểm chứng(cái gì
*
Y
*
N?)

Thamkhảohộpthôngtin


Bài viết hoặc đoạn này cần phải wiki hóa để đáp ứng nhu cầu tiêu chuẩn chỉnh quy giải pháp định dạng cùng văn phong của Wikipedia. Xin hãy giúp sửa nội dung bài viết này bằng cách liên kết đến các trang tương quan hoặc cải thiện bố viên của bài viết.

Nguyên liệu để nấu mạch nha gồm bao gồm bột mộng của ngũ cốc như lúa nếp, gạo nếp, lúa mạch, đại mạch, hột lúa mạch mì đã gồm mầm hoặc tự sắn cùng mộng lúa già. Vị ngọt của mạch nha hoàn toàn là vị ngọt của nếp với mộng lúa chứ không hẳn từ đường. Nếp cùng mộng lúa già. Nếp phải lớn hạt, ko lép, phơi thiệt khô. Mộng lúa yêu cầu già nắng.<3>

Công thức hóa học

Thành phần đa số của nguyên liệu là tinh bột. Tinh bột là 1 trong đại phân tử gồm hàng triệu, triệu phân tử glucô thích hợp lại với nhau. Trong những khi đó, mạch nha là mặt đường maltose. Đường maltose có 2 phân tử glucô nối lại cùng với nhau. Vày vậy, mong biến tinh bột thành mặt đường mạch nha tín đồ ta triển khai việc giảm mạch tinh bột thành từng cặp gồm 2 phân tử glucô với nhau (bằng phương thức lên men). Như vậy sẽ sở hữu đường mạch nha.

Trong mạch nha cũng tương tự trong thóc nảy mầm gồm tinh bột, chất béo, chất protit, con đường mantoza, sacaroza, những men amylaza, mantaza, vitamin b, c, lexitin.<4> vào kẹo mạ gồm glucoza, sacaroza, axit lactic,axit photphoric với calci, một ít chất protit (E.Cousin, Nguyễn Văn Định và Đào Sỹ Chu, 1941). Kẹo mạ ngoài đặc thù bổ vì đa phần đường rất có thể hấp thụ ngay lập tức được còn là 1 trong tác nhân nhũ hóa khôn xiết mạnh.<5>

Quy trình chế biến

Bước 1, chế tao mộng lúa nếp:

Chọn nếp hoặc lúa khô, ngâm trong nước 24 giờ đồng hồ, vớt ra xả sạch nước chua, lấy ủ ba ngày đêm, tiếp tục tưới nước như ủ lúa giống có tác dụng mạ. Tiếp nối lại trải mỏng ra và thường xuyên ủ 4 mang đến 5 ngày, tưới nước gần như cho mộng lâu năm ra cùng thật đều. Sau đó đem mộng ra rũ không bẩn trấu, cọ sạch và ủ lại mang lại mộng héo, xé rời ra phơi nắng mang lại thật hanh rồi lấy giã bé dại hoặc xay thành bột call là bột mầm.

Bước 2, bào chế mạch nha:

Gạo nếp mang nấu thành xôi, đổ ra nong nhằm nguội. Trộn phần lớn cơm nếp cùng với bột mộng lúa nếp cùng nhau theo xác suất 5kg gạo 1kg bột mộng (nếu mang đến già mộng thì hóa học ngọt các nhưng màu sắc mạch nha khá đỏ). Tiếp nối trộn phần lớn rồi thêm nước lã theo tỷ lệ 2kg gạo 1 lít nước, bỏ vô chảo gang thật lớn, đổ nước sền quánh rồi nêm thêm bột mầm vào khuấy phần nhiều và hâm sôi hoặc bắc lên lò nấu cùng khuấy nhuyễn. Kế tiếp cần đề xuất lọc ép tách bóc cặn bẩn để thu mang dịch đường trước khi triển khai cô đặc dịch, ví dụ là nấu bếp độ 6 - 7 tiếng đồng hồ thời trang hoặc 12 giờ thì đổ vào bao gai, ép rước nước tinh hóa học nếp, xác thì bỏ. Lượng bã xác sau khoản thời gian ép kiệt có thể dùng làm cho thức nạp năng lượng gia súc hoặc ủ thành phân hữu cơ, một số mái ấm gia đình sử dụng làm nhiên liệu để đun nấu.

Sau lúc lọc ép tách bã, dịch đường thu được còn loãng, rất cần phải đun sôi để tách bóc bớt nước, cô quánh dịch đường thành đường mạch nha sệt sánh theo yêu cầu ví dụ là sau khi ép và lọc không bẩn xong, lại đổ vào nồi nấu bếp tiếp mang đến đặc (cô), mất khoảng tầm 4-5 giờ nữa mới thành một chất dẻo, thơm thơm, ngọt thanh. Ðây là lần nấu cô cuối cùng nên càng yêu cầu khuấy phần đa cho khỏi sít và yêu cầu xem chừng để bớt lửa. Nếu như mạch nha để làm bia thì cô lỏng, nấu bếp để ăn thì cô quánh hơn. Mạch nha ngon tuyệt dở, sệt hay lỏng, nhằm lâu được hay không là do ở nghệ thuật và thẩm mỹ nấu "cô". Mạch nha nặng mùi thơm dìu dịu, vị thanh thanh, trong cơ mà không nên nấu với bột, ngọt mà không nên nấu với đường.

Kẹo mạch nha là sản phẩm ăn vừa ngon, vừa té và là nguyên liệu không thể thiếu trong công nghiệp cấp dưỡng bánh mứt kẹo cùng bia.<6> Đường mạch nha có tác dụng làm đến kẹo tăng độ dai, những tơ, không biến thành lại đường, không biến thành chảy nhão bởi hút độ ẩm và là nguyên liệu bổ sung quan trọng giúp các nhà phân phối bia hạ được giá cả mà sản phẩm vẫn bảo vệ chất lượng tốt. Xung quanh ra, đường mạch nha còn là nguyên vật liệu cho tương đối nhiều ngành công nghiệp khác. Đây còn là món ăn uống rất té nhờ có nhiều sinh tố, hòa hợp tì vị, độc nhất là những người dân yếu dạ dày.

Xem thêm: Trang Phục Quân Đội Thời Trần (Vietnam'S Army In Trần Dynasty)

<7><8>


Chế bằng cách tác dụng những men vào mầm thóc lên cơm trắng nếp xuất xắc cháo gạo nếp ở ánh sáng 60-70°trong vòng 6-12 giờ kế tiếp cô đặc lại tính đến khi còn ước chừng 8% nhiệt độ thì bảo vệ mới tốt. Tỷ lệ mầm thóc dùng thường là 2/10 trọng lượng gạo nếp. Người ta rất có thể đun kẹo mạ mang đến chảy mềm ra, chế tạo tới 50% trọng lượng dầu (dầu cá, dầu gấc v.v…) trộn đều. Sau rất nhiều ngày, hỗn hợp vẫn đồng đều, dầu với kẹo không tách ra. đặc điểm này được dùng làm chế kẹo dầu gấc, giỏi kẹo dầu cá<5>.

Mạch nhaSữa mạch nha